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▲王剛體驗(yàn)重慶小面
自從紀(jì)錄片《嘿小面》和《舌尖上的中國2》播出重慶小面后，重慶小面受到全國乃至世界關(guān)注。很多人致電或?qū)嵉貋碇貞c考察學(xué)習(xí)小面制作，重慶小面館也在全國各地開花。
重慶小面名氣大了，名聲傳得更遠(yuǎn)。日前，在日本生活14年的東北人王剛，來到重慶考察學(xué)習(xí)小面，計(jì)劃投資200萬元在日本開設(shè)重慶小面館。
小面作料是特色
昨日，九龍坡區(qū)一家面館，老板秦云正在隔壁房間上課，10多名學(xué)生正在做筆記。
面館內(nèi)，王剛吃完一碗豌雜面，仔細(xì)觀看師傅制作小面的過程。
35歲的王剛，在日本從事紀(jì)錄片取材工作，居住在東京，已經(jīng)取得永駐權(quán)。
王剛告訴重慶晚報(bào)記者，很早以前就聽說過重慶小面，一直沒機(jī)會(huì)接觸?！啊逗傩∶妗凡コ龊?，我對重慶小面好奇心大增?！?/p>
他說，東京人對麻辣口味也比較適應(yīng)，朋友在東京開的麻辣燙比較成功，人均消費(fèi)3000日元左右，折合人命幣約150元。“有很大賺頭，我為什么不把重慶小面館開到東京去？”
“因?yàn)楣ぷ髟?，我對東京特別熟悉?！蓖鮿傉f，他曾在東京拉面館做兼職，學(xué)會(huì)一些做日本面食的基礎(chǔ)，也對東京面館進(jìn)行過調(diào)查?！爱?dāng)?shù)夭粫?huì)在面里加作料，像重慶豌雜等。目前東京還沒有重慶小面類面食，我覺得，作料是重慶小面特色，一定要引過去?！?/p>
王剛稱，經(jīng)過多次試吃后，他覺得重慶小面在東京會(huì)有市場。他計(jì)劃投資200萬元人民幣，在東京開一家20個(gè)座位的店鋪賣重慶小面?！鞍研∶嬉綎|京，不做大改動(dòng)，但是會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際在服務(wù)上做些變化。一切順利的話，估計(jì)明年6月正式營業(yè)?！?/p>
學(xué)費(fèi)高的2萬多元
將重慶小面館開到東京去，技術(shù)從何來？王剛說，他要對重慶小面進(jìn)行全方位考察，選擇適合面館參加小面培訓(xùn)班。
據(jù)了解，隨著重慶小面火熱，像王剛這樣前來學(xué)習(xí)的人很多，小面培訓(xùn)班也變得火熱起來，主城已有多家小面館店主從事小面培訓(xùn)。
重慶晚報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，王剛首站參觀考察的是重慶小面培訓(xùn)熱點(diǎn)之一，從2009年獲評重慶小面50強(qiáng)稱號以來，老板秦云就開始著手制作8到10天為一期的小面制作培訓(xùn)課程。隨著《嘿，小面》、《舌尖上的中國2》熱播，培訓(xùn)費(fèi)一路水漲船高，從剛開始的6000元/每人上升到目前22000元/每人。
“從2009年開設(shè)培訓(xùn)課程開始，已經(jīng)接待各地學(xué)員500人次。”面館老板助理王劍梅告訴重慶晚報(bào)記者，“培訓(xùn)課程一路摸索，不斷改進(jìn)?！?/p>
王劍梅稱，參加該店小面制作培訓(xùn)課程，開頭主要是全程參與原料采購。重慶小面以作料多樣、味道層次豐富聞名，麻辣鮮香是特色，選購花椒、海椒等基礎(chǔ)材料尤為重要。培訓(xùn)過程中，學(xué)員跟隨采購人員一起走進(jìn)食材批發(fā)市場，辨識(shí)購買食材。之后，教授制作辣椒油、熬煉包含21香料的豬油，烹制牛肉、雜醬、肥腸等澆頭。最后，還要特別教學(xué)員制作面店特制的堿面。
“從哈爾濱過來學(xué)習(xí)的，有五六十人，我是其中一個(gè)?！睂W(xué)員于傳軍說，哈爾濱天氣冷，重慶食物很受當(dāng)?shù)厝讼矚g，特別是火鍋和小面。他也是看了電視上對重慶小面的報(bào)道產(chǎn)生的興趣，打算學(xué)習(xí)后回哈爾濱開一家小面館。
像于傳軍這樣的北方學(xué)員增多，小面制作培訓(xùn)課程也根據(jù)北方人習(xí)慣，加入特色菜如口水雞、夫妻肺片、萬州格格等作為佐面小吃。
如果加盟還得繳費(fèi)
在重慶面館結(jié)束學(xué)習(xí)之后，學(xué)員到外地開面館得另起名號。據(jù)介紹，學(xué)習(xí)之前，學(xué)員和老板簽署了一份商業(yè)協(xié)議規(guī)定，未取得店家授權(quán)之前，不得使用培訓(xùn)人及面館商標(biāo)、肖像、榮譽(yù)，也不得以老板名義開設(shè)培訓(xùn)課程。
“如果要獲得加盟授權(quán)，需另簽合同并繳納5萬元。費(fèi)用包括1名人員培訓(xùn)費(fèi)及核心技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、商標(biāo)使用費(fèi)等。合同到期后如想延期，再簽合同再繳費(fèi)用。”王劍梅介紹。
重慶晚報(bào)記者從重慶小面協(xié)會(huì)籌委會(huì)了解到，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前提供小面制作培訓(xùn)課程的店家有10多個(gè)，培訓(xùn)價(jià)格從8000元到22000元不等。加盟費(fèi)多少根據(jù)店家名氣高低和特色決定。
小面協(xié)會(huì)籌委會(huì)負(fù)責(zé)人李杰平告訴重慶晚報(bào)記者，很多慕名前來的學(xué)習(xí)者分為兩大部分，一部分是在網(wǎng)上搜索信息，一部分聯(lián)系重慶朋友了解。
11種平常作料
做出正宗重慶小面
采訪中，有名的面癡123臺(tái)燈(網(wǎng)名)表示，愿意貢獻(xiàn)出私房小面秘籍，讓重慶晚報(bào)讀者在家也可以做出一碗可口小面。
首先注意三點(diǎn)
面條最好選擇堿面。如果沒有堿面，海椒最好制作成香辣味。作料包括熟菜油、豬油、海椒、花椒面、姜、蒜、榨菜、脆花生、蔥花、芝麻醬、醬油。各種葉子菜都行。若無堿面，建議用白菜。一、油
熟菜油：生菜油、菜籽油即可，注意要深色的，燒熟香味足。
豬油：板油、網(wǎng)油或者肥肉熬制，切小塊加水熬制，提香味有粘性，作料更容易粘上面條，味道更融洽。
二、海椒
可買兩種，一香一辣，提色皮厚的，剪成節(jié)，炒成棕色有點(diǎn)發(fā)黑，不能全發(fā)黑。冷卻后打沫不能太細(xì)。海椒面里可放一點(diǎn)芝麻，炒得老放熟芝麻，炒得嫩放生芝麻。
也可用微波爐打海椒2分鐘左右，冷卻后再打成粗沫。
菜油：一定要用哦。燒好冒大煙，滴一點(diǎn)到白碗中變色就關(guān)火，放入姜片去味。懂香料的可以加點(diǎn)香料提味，不懂的用原味，原則是不能壓海椒本味。
油冷卻后沖入海椒面。油去多點(diǎn)哦，注意海椒老的油溫低點(diǎn)，海椒嫩的油溫高點(diǎn)。油溫低海椒顏色紅點(diǎn)，油溫高糊香濃?？偟膩碚f，糊香味更適合重慶小面。
三、花椒面
建議兩種，一紅一青，入鍋小火炒，不炒糊，指拇一捏成粉就行。冷卻后打成粉。
四、姜
用老姜，洗凈，拍破，切粗粒，不能細(xì)喲。沖水，建議開水。
五、蒜
去皮，拍破，切粗粒，同樣不能細(xì)喲，沖水（不用開水）。
六、榨菜
也可以用芽菜，切粗點(diǎn)口感明顯，切細(xì)要求更高。
七、脆花生
油酥，略老點(diǎn)，冷卻后壓碎去皮。
八、蔥花
最好用小蔥。
九、芝麻醬
用熟菜油調(diào)散，油溫可高點(diǎn)。
十、醬油
瓶裝最好。
十一、湯
如果熬不出靚湯，建議干溜。
打作料同樣重要，放錯(cuò)順序與比例就做不出一碗正宗重慶小面。
第一點(diǎn)最重要的是醬油，醬油如果重了，將會(huì)壓許多味。放醬油時(shí)要考慮榨菜或芽菜咸度，以及味精和雞精含鹽量也要考慮。
第二點(diǎn)海椒輕重影響整體味道，重了壓制其他調(diào)料味道。
第三點(diǎn)是油，不同比例有不同味道。豬油增加粘度，提高面條對作料粘附性。
第四點(diǎn)是芝麻醬，芝麻醬增加香味和粘度。
