原標(biāo)題：放棄40萬年薪他離京回渝學(xué)做小面28歲江津小伙陳科畢業(yè)于人民大學(xué)辭職創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備把重慶小面賣到北京“這就是一道精美的作品！”在南坪韻道面莊，陳科端起一份雙椒面聞起香來。重慶晨報(bào)記者羅偉雷

拿慣了鼠標(biāo)他會(huì)用一尺長的筷子挑面嗎

陳科學(xué)藝十多天，發(fā)現(xiàn)真正上手去做一碗地道小面可真不簡單，光是挑面就挑得手臂酸痛無力

昨日上午，楊家坪天寶面莊內(nèi)，陳科向尹師傅學(xué)習(xí)挑面技術(shù)。 重慶晨報(bào)記者羅偉雷鍵攝

昨日，陳科在南坪調(diào)味品市場了解海椒的質(zhì)量及價(jià)格。

在南坪西路韻道面莊，陳科（右一）向師傅向朝志（左一）學(xué)習(xí)如何烹制牛肉。

重慶美食引力

重慶晨報(bào)記者 曹嘉智 報(bào)道

學(xué)習(xí)做小面以來，讓陳科覺得最具技術(shù)性的挑戰(zhàn)是選海椒這一關(guān)?！耙晃粠煾祵ｉT把我?guī)У搅伺l(fā)市場，手把手教我認(rèn)海椒，這時(shí)我才知道，重慶小面里的海椒不是一兩種，而是有好幾種，按比例混合熬成油辣子，油溫、配料，這些都是學(xué)問?！?/p>

學(xué)藝第一步：煮面挑面

學(xué)藝地點(diǎn)：江北五里店儂味面

煮面挑面，是學(xué)習(xí)重慶小面的基本功。儂味面老板李勁說，一般水開后下面，煮沸之后換成文火。再舀入一瓢清水，稱為“斷白”，如省去這道工序，面條的嚼勁會(huì)差不少。

小面的口感如何，挑面師傅的火候掌握和調(diào)配手藝很重要，面條的軟硬、口味的輕重、湯料的清濁，都掌握在挑面這一兩分鐘時(shí)間里。而且，一鍋面還要保證挑出的每碗面分量大致相當(dāng)，這里面沒有幾年的功力可不行。

陳科上手：拿慣了鼠標(biāo)，現(xiàn)在要拿近一尺長的粗筷子挑面，總覺得不給力。鍋里水汽蒸騰，眼鏡不小心就蒙上一層霧。第一天，我在儂味面挑了30多分鐘的面，第二天一起床才發(fā)現(xiàn)手臂酸痛，使不起力了。

師傅點(diǎn)評：小伙做事認(rèn)真，不懂就馬上問，雖說火候還不足，肯用心就好。

學(xué)藝第二步：選海椒，打作料

學(xué)藝地點(diǎn)：財(cái)富中心36把刀美食匯

真正的小面，通常有十多種作料。所以吃小面，吃的是重慶的作料，吃的是重慶人調(diào)味的手藝。

36把刀美食匯老板胡慶是陳科的第二個(gè)師傅，他說，重慶小面看起都是街邊小店，可里面講究不少：榨菜要選用上等的涪陵榨菜；姜必須是老姜，先去皮再切碎；蒜不能用蒜泥，要先搗碎沖入高湯變?yōu)樗馑?。此外，還包括油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎花生等，十來種作料一樣都不能少。

尤其是油辣子，在炒制過程中，油溫的控制很重要，“菜油要事先燒熱，溫度高了低了，都會(huì)影響辣度。”胡慶說，而在一些輔料上，每家小面也各有各的秘訣。有時(shí)碗里先放醋還是先放鹽，放多還是放少，味道都會(huì)不同。

陳科上手：出香味的是燈籠椒，熬出來顏色紅亮的是天鷹小椒，辣味濃的有新一代、石柱紅等……我隨身帶著筆記本，記下各種海椒的分類。

師傅點(diǎn)評：讓他看熬油，他卻專門去買了支油溫計(jì)，說要量化指標(biāo)，這可比我們這一代憑感覺熬作料強(qiáng)多啦！

學(xué)藝第三步：制作澆頭

學(xué)藝地點(diǎn)：楊家坪直港大道天寶面莊

天寶面莊老板尹貴良說，最容易和面條融為一體的澆頭有牛肉、炸醬、豌豆炸醬、肥腸，也是重慶人最常吃的幾種澆頭。

像他店里最出名的牛肉面，切牛肉就很考究，要沿著牛肉的紋理橫切成坨，最好是7~8cm厚。在最后的炒料過程中，還要先加入煉制的牛油、豬油等，整個(gè)工序做下來，要花半天時(shí)間，這樣做出來的牛肉才有濃郁的江湖味，但吃后也不會(huì)覺得膩。

師傅點(diǎn)評：年輕人敢放棄這么好的工作來學(xué)做小面，光這點(diǎn)勇氣，我就佩服。有了勇氣和恒心，再難的手藝也不怕學(xué)不會(huì)。

重慶晨報(bào)記者 曹嘉智 報(bào)道